Каждый проект Дмитрия Блинова – новая гастрономическая история со своей оригинальной концепцией меню. DUO Gastrobar – первый гастробар Петербурга, открытый двумя шефами. Tartarbar – ресторан, в основу которого легла идея ответственного потребления from nose to tail. Duo Asia – авторская версия паназиатского бистро. В конце 2018-го года Дмитрий Блинов представил свой флагманский проект: Harvest – ресторан с особым отношением к овощам.
Harvest стал первым в России рестораном, максимально реализовавшим принципы ответственного потребления. Сегодня все продукты на его кухне на 99% используются в приготовлении блюд, непищевые отходы сортируются и вывозятся на повторную переработку, к минимуму сведено использование пластика и бумаги. Комплексный подход к идеям Sustainability позволил команде проекта привлечь внимание и к необходимости сокращения «дорожной карты», и к ответственному выбору поставщиков, и к созданию комфортных условий как для гостей, так и для сотрудников.
В 2018-м году Дмитрий Блинов представил российскую гастрономию на конгрессе Madrid Fusion.
Шеф года по версии Where to eat-2016 и 2017, Ресторанного рейтинга GQ-2017 и премии журнала Sobaka «Что где есть в Петербурге-2017».
Время: 28 мая 14:20-15:20
Сочетание материальной и интеллектуальной составляющей на кухне
Ален Пассар родился в 1956 году в деревне Ля Герш де Бретань (Франция).
С малых лет и на всю жизнь отдельной главой и маяком для него станет бабушка Луиза Пассар. Именно она открыла для него огромный мир гастрономии, перед которым он не смог устоять.
Ален дебютирует в ресторане «Le Lion d\'Or of Liffré» с 1971 по 1975 год.
Он глубоко изучает основы классической кухни и переходит в ресторан «La Chaumière» в 1975 году под командованием Гастон Бойер.
После трех лет в «La Chaumière», его карьера круто меняет привычное направление. В 1980 году в «Le Duc d’Enghien» Алену Пассару всего 26 лет. Он молод, свободен, известен. Венец славы как никогда близок – уже в 1984 году он получит две звезды «Мишлен».
Пришло время создавать что-то исключительно свое. Так появляется ресторан «Arpège».
Это место пропитано любовью к музыке и чтит семейные традиции. Вы можете увидеть там портрет особенной женщины в жизни Алена. Женщины, с которой началась его блистательная карьера. Навсегда любимой Луизы Пассар.
На десятой годовщине «Arpège» несравненный Ален Пассар получает свою третью звезду «Мишлен».
Отец Аны был доктором, а мама трудилась журналистом.
Со встречей будущего мужа Ана приобрела не только любовь, но и решающий виток в ее судьбе. Вальтер владел рестораном «Hiša Franko», продолжая семейное дело. В конце-концов в жизни Аны Рош с дипломатической карьерой было покончено, и началась новая эра. Эра «Hiša Franko»
Я хотела выразить специфику местности, свой характер, опыт путешествий и женский взгляд через мою еду. Я усердно изучала методы приготовления и новые вкусы. Прочитала огромное количество книг, прежде чем нашла свой собственный стиль. Еда, которую я готовлю – это отражение моего характера и мировоззрения».
В 2012 году Ана была первой женщиной шеф-поваром, приглашенной присоединиться к группе шеф-поваров, организованной в рамках проекта «Cook It Raw».
«Hiša Franko» входит в состав «Jeunes Restaurateurs d\'Europe», где получил награду «Талант 2015 года». А также принимает участие во многих благотворительных кулинарных проектах.
2015 год - Ана получает награду от президента Словении за работу и за представление Словении в мире.
2017 год - Ана Рош признана лучшим поваром-женщиной по версии журнала «Restaurant».
В апреле ресторан «Hiša Franko» входит в список 50 лучших ресторанов, дебютируя на 69 месте.
Ева Малика Шиц-Юхнович - шеф-повар и владелица ресторана Malika в Гдыне (Польша). Автор книги «Przyprawy» - «Специи». Одна из самых харизматичных польских женщин в гастрономической индустрии.
Родившаяся и выросшая в Алжире, она гармонично сочетает французскую кухню и экзотику Магриба, где она выросла, с лучшими польскими продуктами и традициями. Она очарована огнем и соответствующими методами приготовления пищи.
Промоутер серии «Ужин с видом». Ее область знаний - кулинарная филология - поиск источников названий, рецептов и ароматов. Номинация Gault & Millau на премию шеф-повар 2014 и 2016 гг. Гастрономическая Личность 2017 года по версии Hermes Award. Она заняла второе место в первом издании Top Chef Poland.
Весной этого года она со всей своей семьей открыла новую концепцию Machina Eats & Beats в самом сердце Старого города Гданьска.
Удостоен двух звезд Мишлен в мадридском ресторане «El Club Allard», где проработал 12 лет. Ресторан «DSTAgE» был открыт 1 июля 2014 года.
У «DSTAgE» две звезды «Мишлен», полученные за рекордное время – первая появилась у ресторана всего через 4 месяца после открытия.
«DSTAgE» это прежде всего гармония, где истинная роскошь заключается в нюансах. Это отсутствие клеше и заурядности.
Через два года после открытия «DSTAgE» Диего открывает новое креативное пространство «DSPOT». Студия сосредоточилась на творчестве вокруг гастрономии и всех ее аспектах.
В ноябре 2016 года издательством «Montagud Editores» была опубликована первая книга Диего Герреро под названием «Неукротимый». Он пишет о творческом процессе, который привел его к созданию «DSTAgE». О свободе и храбрости, о почти стихийной интуиции и отсутствии границ.
Честность. Именно это позволило Диего Герреро быть в духе времени . Он непреднамеренно создал уникальную гастрономическую концепцию, в которой каждый аспект складывается в единое целое. Такого не было раньше. Именно это делает Диего Герреро по-настоящему выдающимся шеф-поваром.
Время: 28 мая 11:30-12:30
Новый способ гармонизации ингредиентов. Баланс белков и жиров
Ивана и Сергея Березуцких называют главной надеждой российской гастрореволюции новой волны. Братья родились и учились в Армавире. До создания братского тандема Сергей работал шеф-поваром ресторана "Как есть" в Москве. Иван руководил кухней винотеки Grand Cru, а затем кухнями ресторанов "Летучий голландец"и PMI-Bar в Петербурге.
Свой первый совместный ресторан Twins они открыли в Москве в 2014 году. В 2016 году в рейтинге лучших ресторанов мира Twins занял 75–ое место, а в 2017-м – 92-ое место.
В конце 2017 года братья открыли новый ресторан Twins Garden, который уже в 2018 году попал в список лучших ресторанов мира, заняв 72-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
На сегодняшний день под началом Ивана и Сергея развиваются следующие проекты:
-Wine & Crab с 11 видами крабов и исключительной винной картой.
-Twins Garden, где используются продукты с собственной фермы. Самая большая винная карта в России — более 1000 этикеток.
-собственная ферма Twins Farm, где выращивают овощи, фрукты, ягоды, разводят коров и нубийских коз для производства собственного сыра.
-камерный винный ресторан Twins Wine Space, насчитывающий более 500 наименований вина.
-благотворительный фонд Twins Fund.
Параллельно братья Березуцкие регулярно участвовали во всевозможных международных фестивалях и конкурсах:
-2010 г. победа Ивана в конкурсе "Серебряный треугольник".
-2011 г. стажировка Сергея в Alinea, Ивана - в El Bulli. Победа Ивана в IV Международном конкурсе поваров высокой кухни в Мадриде.
-2012 г. Иван - шеф-повар года (WhereToEat).
-2014 г. победа Сергея в конкурсах "Серебряный треугольник" и S.Pellegrino Cooking Cup.
Лучшие шеф-повара Москвы года по версии премии "WhereToEat 2017".
Андрей Жданов работал с ведущими шефами мира: с Аланом Яо, с Эдвардом Вуном, Микелем Броджиони и Мишелем Дель Бурго.
После знакомства с Адрианом Кетгласом начал работать русским шефом в ресторане «Чиполлино», одновременно с этим участвуя в открытии ресторана «Ла терраса».
Затем совместно с Адрианом Кетгласом открыл в Москве ресторан испанской кухни «12 виноградин» (12 Dose uvas). Это заведение в первый же год оказалось лидером в номинации «Открытие года», и на 85 месте в списке «100 лучших ресторанов мира» по версии Сан-Пеллегрино.
В 2011 году совместно с Адрианом Кетгласом Андрей Жданов участвует в открытии нового ресторана «The Сад».
В 2013 году призер премии «Серебряный Треугольник»
С 2014 года совместно с Адрианом Кетгласом открывает рестораны: AQKitchen, AQChicken и ADRiBBQ.
С 2015 по 2017 годы рестораны AQ Kitchen, AQChicken и ADRi входили в списки лучших и получали премии, в том числе «Золотая пальмовая ветвь», TimeOut, SpoonGuide, WhereToEat и Gault Millau.
В 2015– лучший Рыбный Шеф в рамках фестиваля Рыбная Неделя.
В 2018 году стал «Шеф-поваром года», победив в голосовании издания «Афиша-рестораны»
Сегодня Андрей Жданов является одним из самых ярких и неординарных шефов России, он входит в пятерку лучших шефов страны и возглавляет группу успешных проектов - AQ kitchen и Adri BBQ, работающих в Москве с 2014 года.
Владислав Корпусов - шеф-повар ресторана Stories(Москва). Свою карьеру начал с работы в старейшем ресторане Эстонии — Gloria.
В возрасте 21 года завоевал титул лучшего повара Эстонии по итогам конкурса «Повар года».
Работал в легендарном ресторане Ö (Таллин), Alexander (о.Муху), в Luomo (Хельсинки, 1* Michelin), в ресторане Fru K при отеле The Thief (Осло). А также cтажировался в ресторане Bagatelle (Осло, 1* Michelin), Ekstedt (Стокгольм, 1* Michelin) и др.
В 2015 году переехав в Россию, взял на себя руководство проектом PMI в Санкт-Петербурге.
А с 2016-го в Москве возглавил кухню ресторана «Мюсли», а в марте 2018 открыл ресторан Stories.
×
Андрей Матюха
Угли-Угли, The Печь Краснодар
Шеф-повар
Андрей Матюха родился в Краснодаре. В 2000 году уехал в США, где и открыл для себя кухню как ремесло и как пристрастие. Владелец и шеф-повар ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли» (Краснодар). Стажировался в лучших ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга, ряде европейских стран и в США. Осуществлял подготовку российской команды к европейскому отборочному туру конкурса «Bocuse d’Or» совместно с бельгийским шеф-поваром Роланд Дебюст (Roland Debyust, 2 звезды Мишлен). Возглавлял команду российских шеф-поваров в рамках Российских гастрономических недель в Испании (в Мадриде в 2015 году, в Мадриде и Барселоне в 2016 году).
Основными целями своей работы считает открытие новых возможностей кулинарии, а также популяризацию русской кухни как вкусной и здоровой еды. Известен своим нестандартным подходом к традиционным блюдам, любит создавать новые блюда, активно применяет сезонные продукты, выращенные в Краснодарском крае.
Андрей Матюха является активным победителем многих российских и международных кулинарных турниров, в том числе:
2018 г. — Шеф-повар года по версии ресторанной премии «Wheretoeat Юг»
2017 г. — Национальный Российский отборочный тур на конкурс высокой кухни «Bocuse d’Or», г. Москва — Золотая медаль;
2015г. — Национальный Российский отборочный тур на конкурс высокой кухни «Bocuse d’Or», г. Москва — Серебряная медаль;
2013г. — Международный кулинарный фестиваль, Малайзия, Номинация «Основное блюдо из мяса» — Бронзовая медаль, Номинация «Ассорти закусок» — Бронзовая медаль;
Сергей в профессии 22 года, за которые он успел поработать в Самаре, Москве и в Мерсине (Турция).
В феврале 2015 года ресторанный холдинг Milimon открыл в Самаре первое заведение с полностью открытой кухней, пригласив на должность шеф-повара Сергея. Английское кафе «Кембридж» стало одним из самых успешных проектов холдинга, созданных на тот момент. Далее Сергей возглавил кухню ресторанного комплекса, состоящего из двух ресторанов: итальянского семейного ресторана «Чиполучо» и французской кафе-пекарни «Софи и Аннабель» (лауреат премии «Пальмовая Ветвь»). Сегодня Сергей шефствует в мясном ресторане «Ваще огонь» - флагманском ресторане Milimon, бронь столов в который ведётся на несколько недель вперёд.
Сергей - обладатель «чёрного пояса» по приготовлению мяса и кулинарный гуру, знающий русскую, английскую, французскую, итальянскую кухни; следящий за всеми мировыми тенденциями в отрасле HoReCa и являющийся ньюсмэйкером в родном городе... С 17 лет Сергей на практике постигает кулинарное искусство, неустанно экспериментирует, создавая новые авторские рецепты. Готовить и создавать новое в мире вкусов… - для Сергея это и есть жизнь.
«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» - любимый постулат Сергея. При первом же личном знакомстве Сергей может запросто поинтересоваться у человека, какие продукты он любит больше всего, поскольку через призму гастрономических пристрастий, Сергей может лучше понять характер человека, образ мыслей и подобрать ключ к сердцу. Наработанными за 22 года знаниями, полученными на практике, и собственной кулинарной философией, Сергей поделится с вами.
Время: 29 мая 15:45-16:45
Как делать столичную выручку в региональном ресторане.
Бренд Шеф-кондитер, более известна, как Жизель (Giselle).
Автор книги «Искусство на десерт».
По образованию – инженер-технолог пищевых производств, но еще в студенческие годы она начала работать в казанском отделении компании Rosinter, дослужившись до позиции су-шефа ресторанов "Il Patio" и "Планета суши". Однако Жизель всегда больше нравилось кондитерское дело. Она училась в известных французских гастрономических школах "Bellouet Conseil" и "Lenôtre", стажировалась у знаменитых шеф-кондитеров из Франции, Испании.
"Я думаю, что всё в жизни – искусство. То, что вы делаете. Как одеваетесь. Как вы любите кого-то и как говорите. Ваша улыбка и ваша личность. То, во что вы верите и все ваши мечты. Даже, как вы пьёте чай. Как украшаете свой дом или как веселитесь. Ваш список покупок. Еда, которую готовите. Как выглядит ваш почерк. И то, как вы себя чувствуете. Жизнь – это искусство. Кондитерское дело - это искусство".
Руководитель ресторанной компании Chustiy Group и один из учредителей зеведений Chustiy Cuisine Oshxona.Uz, Aksu.
Автор кулинарной книги 365 дней солнца, участвовал при создании культурной книги Узбегим.
"365 дней солнца" издана на двух языках, русская версия презентована в Ташкенте, английская - в Лондоне.
Организатор и идейный вдохновитель рекордного 7360 кг плова, который вошел в книгу рекордов Гиннеса 2017 году, а также один из организаторов 5-тонного сумалака и плова на 10 000 персон в Абу Даби.
На профессиональной кухне с 1999 года. Девять лет посвятил работе с Фабрицио Фатуччи, пройдя путь до Су-шефа ресторана Sculptors и Gusto! В то же время был шеф-поваром двух ресторанов в научном проекте Bernia. Антон Исаков изучал и преподавал по направлению "Живая Кухня" профессора Antonio Meneghetti. Затем был шеф-поваром первого ресторана в компании ITALY Group, спустя год занял позицию Концептуального Бренд шефа компании.
С 2013 года работал в GINZA Project ,где занимал позицию Креативного Бренд шефа. Разработал меню и организовал работу кухни на проектах внутри ПМЭФ и VeryVIP на Кубке конфедераций. Работал с различными специалистами из разных стран такими как Yoji Tokuyoshi, Giuseppe Iannotti, Tim Butler, Mario Sandoval. Ежегодно посещает мировой гастрономический съезд Madrid Fusion. Знает все о блюдах новой Русской кухни, так же является виртуозом авторской кухни и креативной подачи блюд. Реализует идею Русской кухни через работу с продуктом и применением новейших гастрономических технологий. Состоит в тренерском составе WorldSkillsRussia.
У каждого блюда Антона Исакова есть свой стиль и философия.
Андрей Красов - один из самых талантливых молодых шефов, в послужном списке которого – работа в ресторанах Jerome, «Волна», Tatin и «Винный шкаф». Сейчас Андрей руководит Lucky Izakaya Bar совместно с небезызвестным Гленом Балисс
Молодой и амбициозный шеф из Одессы. Несмотря на свой возраст, уже успел поработать во многих ресторанах не только Украины, а и за границей.
Александр посещал гастрономический фестиваль Madrid Fusion, защищал честь Украины на Omnivore в Стамбуле, а также он является одним из участников конгресса для шеф-поваров "Fontegro".
В данный момент Александ Ёурз работает шеф-поваром одесского ресторана "Bernardazzi wine & music restaurant".
Для своих блюд Александр старается покупать только локальные продукты, которые он тщательно выбирает на местных рынках. Главная цель шеф-повара – вывести украинскую гастрономическую индустрию на мировую сцену.
Известный шеф-повар Красноярска Евгений Баранников ведёт популярный блог в Instagram @evbar82 и постоянно участвует в кулинарных тв- и интернет-проектах. Но свою дорогу к успеху Евгений начал в 2003 году в качестве простого повара, а в скором времени занял должность су-шефа и через пару лет шеф-повара! В настоящее время Евгений: - Занимает пост бренд-шеф-повара ресторанной группы Bellini group; - Курирует рестораны "Trattoria Formaggi", "Mama\'s" и два спорт-бара "Bellini FIT bar" и "Экселент"; - Отвечает за фитнес-меню; - Является шеф-резидентом кулинарной студии «Рататуй» и старшим преподавателем Высшей Школы Ресторанного Менеджмента (СФУ). Евгений Баранников неоднократно проходил стажировку в ведущих ресторанах Италии и Франции. Учился у Юрия Рожкова, Константина Ивлева и Мирко Дзаго. Кроме того, этот шеф-повар: - Серебряный медалист V Всероссийского Кулинарного чемпионата Chef a la Russe; - Ведущий мастер-класса на Фестивале «О, да! Еда!»; - Шеф-повар гала-ужина в Абрау-Дюрсо; - Спикер кулинарного мастер-класса на фестивале «РестоПарк» от GASTREET SHOW. А недавно Евгений запустил свой канал на YouTube "тычЁповар".
Сергей Сущенко работает в концепции Чайхона №1 с 2003 года. На сегодняшний день он является бессменным бренд-шефом ресторанов Чайхона №1 братьев Васильчуков, а также таких известных гастрономических проектов, как Pizzelove, Ploveberry и Чайхона Easy.
Сергей много путешествует, коллекционирует кулинарные книги и постоянно находится в поиске новых вкусов и необычных идей для своих меню. За свою карьеру он успел посетитьмногие известные места Европы и поучиться у самых именитых шефов. Например, в 2013 году Сергей изучал процесс создания блюд высокой кухни в римском ресторане Imagoпод руководством самого Франческо Апреда.
Сергей не раз принимал участие в разработке меню для пассажиров бизнес-класса в компании «Аэрофлот», а в 2015 году вышла его книга "Еда на все случаи жизни", собравшая большое количество положительных отзывов.
С 2015 года в рамках концепции Чайхона №1 Сергей каждый сезон выпускает своё авторское меню Hungry Chef. Меню выполнено в виде концептуального журнала, в котором каждый номер посвящён определённой теме. Например, осенний выпуск «Назад в будущее» 2015 предлагал перенестись в мир детства при помощи знакомых и любимых вкусов, зимний NordicIssue 2017 погружал гостей в аскетичную атмосферу скандинавского быта и рассказывал о кухне викингов, а яркое и вдохновляющее летнее меню WhoisHungry 2018 посвящено самому Сергею Сущенко и удивительным блюдам, которые он создавал за 15 лет работы в Чайхоне №1.